Je viens de découvrir que le bureau parisien d’une organisation de commerce japonaise présente à l’international- JETRO PARIS – vient de commencer à travailler à un système de labelisation des restaurants japonais authentiques.

Je vous laisse découvrir leur travail sur leur site et sur cet extrait d’interview du Figaro ci-dessous :

Un label « authentique » pour les restaurants japonais (par François SIMON Le Figaro, 10-11 juin 2006)

Un nouveau comité d’évaluation indépendant composé de spécialistes va labelliser les « authentiques » restaurants japonais de l’Hexagone. Tsuyoshi Nakai, directeur général du Jetro (Organisation Japonaise du commerce extérieur) en explique le principe.

Le Figaro. – Pourquoi encore ajouter un label ?
Tsuyoshi Nakai. – Il se passe un phénomène paradoxal dans la restauration japonaise. De nombreux restaurants asiatiques se sont reconvertis en restaurants de sushis ou yakitoris. À l’inverse, le nombre de restaurants authentiquement japonais diminue du fait de cette concurrence. Ils ne sont plus qu’une dizaine à Paris. Lors des réunions du comité, les membres sont tombés d’accord sur la nécessité d’introduire un système de recommandation et non pas de certification des restaurants. Notre labellisation a pour but de faire connaître aux consommateurs français ce qu’est la vraie cuisine japonaise et d’encourager les cuisiniers à relever le défi.
L’image de la cuisine japonaise est pourtant claire…
Il y a hélas beaucoup de malentendus. On réduit souvent la cuisine japonaise à une restauration modique, fastidieuse, avec ses poissons crus et diététiques. En fait, elle est très variée, subtile, régionale et parfois chère, à cause de la qualité des produits qu’elle utilise. Au Japon, les cuisiniers doivent avoir un certificat et une bonne expérience pour pouvoir travailler. En France, le cuisinier n’ayant pas reçu la formation nécessaire pour traiter le poisson, peut faire courir un risque sanitaire à sa clientèle. Ce qui altérerait aussitôt la réputation des restaurants japonais. Enfin, de nombreux produits de médiocre qualité circulent, et nous souhaitons promouvoir une cuisine traditionnelle fondée sur des ingrédients irréprochables.
Cela veut-t-il dire qu’un non japonais ne peut pas faire de cuisine japonaise ?
Pas du tout. Notre comité évaluera, puis recommandera, les restaurants authentiquement japonais qui répondront à certains critères. La nationalité du chef reste secondaire, à partir du moment où il a bénéficié d’une formation à la cuisine japonaise authentique pendant un temps donné. Tous les restaurants feront l’objet de cette évaluation. Il suffit de respecter l’authenticité de notre cuisine, le service traditionnellement courtois, la qualité des ingrédients, le décor et l’atmosphère typiquement japonais, y compris la vaisselle, la façon originale de cuisiner… pour obtenir le label.
Comment allez-vous procéder ?
Une équipe d’inspecteurs travaillant anonymement selon la politique et le standard définis par le comité est d’ores et déjà sur le terrain. Le Jetro n’est pas du tout impliqué dans cette inspection. L’équipe va visiter les principales adresses japonaises de Paris et de province. Dès octobre, au moment de La Semaine du goût qui précède le Salon international de l’alimentation (Sial), le comité publiera un guide des « Restaurants japonais authentiques ». Nous invitons les restaurants et les consommateurs susceptibles de s’intéresser à ce projet à se référer au site de Jetro Paris (www.jetro.go.jp/france/paris) et à y contribuer.

Je trouve que c’est une excellente et indispensable initiative. Surtout que je ne pensais que le nombre de vrais restaurants japonais était aussi faible sur Paris ! Une dizaine tout au plus sur combien de centaines ?