La gastronomie japonaise est à la mode, et ça se voit. Une multitude de restaurants japonais se sont ouverts et ils ne désemplissent pas. Mais, peut-on encore vraiment parler de gastronomie ?

Les tarifs pratiqués en général ont plutôt tendance à le faire croire. Il faut pourtant garder à l’esprit qu’en fait de restaurants japonais, la plupart sont des restaurants chinois ou d’Asie du Sud-Est reconvertis pour surfer sur la vague actuelle.
Sans vouloir jeter l’opprobre sur la totalité d’entre eux, car il doit y en avoir des sérieux, force est de constater que cette reconversion s’est apparemment faite à la va-vite, sans respect des traditions culinaires. Combien de leurs chefs sont allé étudier la cuisine au Japon avant d’ouvrir leur restaurant ?

Très peu, c’est certain pour en avoir essayé ou seulement approché un certain nombre et c’est dommage car cela donne de fausses idées à la majorité des gens sur la cuisine et les manières japonaises. On n’apprend pas la tradition culinaire d’un pays uniquement avec des livres…

Quant aux vrais restaurants japonais, ils sont bien évidemment beaucoup plus rares, en raison de la faible population de la communauté japonaise installée.

En général, il n’est pas difficile de se faire une idée. Si vous voulez vraiment manger japonais et avoir une vraie parenthèse culturelle, il y a souvent quelques indices qui ne trompent pas pour différencier un vrai d’un vrai-faux restaurant japonais.

J’essaye de vous en indiquer certains ci-dessous :

1. Entendez-vous parler japonais ? Ce n’est pas forcément un critère fiable, mais cela donne souvent une bonne indication à condition d’avoir une idée des intonations du japonais. En particulier, si des clients eux-mêmes sont japonais, c’est un gage de sérieux. A propos du personnel, c’est nettement moins indicatif, certains restaurant ayant par exemple le patron ou un chef cuisinier japonais et le reste du personnel d’autres origines.
2. Les prix pratiqués : ce ne sont pas forcément les restaurants les plus chers qui sont les meilleurs. Attention aux abus, car il est tout à fait possible de très bien manger à un prix raisonnable.
3. SUSHI – SASHIMI – YAKITORI : c’est la devanture typique de ce que j’appelle un vrai-faux restaurant japonais. Il faut savoir qu’au Japon un restaurant qui fait des sushi ou des sashimi ne fera que ça. Pour manger d’autres plats, il faudra aller dans un autre restaurant spécialisé (ramen, yakitori, etc.). Certes, ici quelques vrais restaurants japonais s’adaptent et serviront différents types de plats, mais cela ne sera probablement pas mis en évidence de cette façon.
4. TOKYO, OSAKA, KYOTO, etc. : autant de noms de restaurants pris dans un dictionnaire et qui sonneront étrangement aux oreilles d’un japonais.
5. Le décor : cet aspect là est trompeur. Vous verrez des restaurants aux décors assez empreints d’Asie du Sud-Est ou tout du moins y retrouverez certains symboles religieux ou vaisselles typiques. Mais, de plus en plus, les restaurants arborent des décors préfabriqués et assez identiques partout, modernes et épurés assez similaires de ce que l’on retrouve au Japon. En revanches, vous verrez des restaurants authentiques et de qualité qui ne payent pas de mine, très petit ou très modeste, presque invisibles, comme on en trouve également beaucoup au Japon. Bref, un critère auquel il ne faut pas se fier.
6. Le Hiragana : si vous connaissez un peu de japonais, il est fréquent de trouver des fautes d’orthographe, dans le nom du restaurant ou dans le menu. Des fautes qu’un japonais, même inculte, ne peut pas faire. D’ailleurs, l’absence de Kanji, qu’on ne peut pas prendre aisément dans un dictionnaire, ou la présence de caractères chinois sont révélateurs. D’ailleurs, certains ne se donnent même pas la peine d’utiliser le hiragana et écrivent tout en caractères latins (avec aussi des fautes).
7. Le service : autre fait très révélateur, au Japon tous les plats sont servis en même temps, se mariant d’une certaine façon au gré de vos envies. C’est vraiment là un des fondements de la gastronomie japonaise. On ne doit pas vous apporter d’abord la soupe miso, seule, puis une salade, puis le reste.
   un repas japonais offre tous les plats en même temps
8. Les plats :
   • la soupe miso : pour faire des économies, on y met généralement très peu d’algue (Wakame) et on les remplace par des morceaux de champignons… Atrocité !
   • la salade de concombre : elle est souvent servie en hors-d’oeuvre (voir 7°) et dans un restaurant à sushi. Je peux vous dire qu’un japonais n’aurait pas l’idée de faire un tel assortiment.
   • les sushis / sashimi : là, ça ne pardonne pas. Autant on peut manger de bonnes brochettes assez facilement, autant il est extrêmement rare de trouver de bons sushi / sashimi en France. Pour goûter toute la saveur et la texture du poisson cru, il faut qu’il soit extrêmement frais et aussi découpé dans les règles de l’art sur des parties rigoureusement sélectionnées. La pire chose que l’on puisse faire étant de congeler le poisson.
     Voici quelques indices pour déceler du poisson pas frais :
     • sa couleur : elle ternit rapidement, perd de son luisant.
     • sa texture : il ne fond pas dans la bouche, il est déjà partiellement déséché.
     • son goût : sous l’effet de l’oxydation rapide, il perd beaucoup de goût, qui devient légèrement acide.
     • sa température : il m’a déjà été servi du poisson tout juste décongelé et encore froid ! Il doit bien sûr être à température ambiante.
     des sushis bien frais…
   • le riz : le dosage du vinaigre dans les sushis n’est pas toujours très heureux. Le riz japonais, court et rond, est souvent remplacé par du riz plus commun et moins cher en France, comme du riz thaïlandais, long et fin.
   • les sauces soja : la sauce sucrée pour la viande et la sauce salée pour le poisson. Elles sont pourtant allègrement mélangées sur les tables, et les non connaisseurs les mélangent avec force dosage. Je n’ose imaginer ce que ça donne !

Vous l’aurez compris, aucun de ces points ne se suffit à lui tout seul.

Par exemple, je connais un très bon restaurant tenu par des chinois. Le seul reproche que je leur ferais est de servir du riz thaïlandais, mais leur poisson est très frais et très bien préparé. Leur clientèle est d’ailleurs souvent japonaise.
Autre exemple, certains restaurants à ramen de Paris ont du personnel essentiellement chinois (et parlant cette langue), mais l’emplacement du « quartier » lui confère une grosse clientèle japonaise. Ajouté à cela un patron japonais, les plats restent typiquement japonais.

Ne pas prendre, donc, un critère isolément pour juger. En revanche, en les combinant,  je suis sûr qu’on peut se faire une idée assez précise de la qualité d’un restaurant.

Sachez enfin que derrière beaucoup de restaurants, de manière affichée ou pas (en direct ou en sous-traitance), il y a des chaînes industrielles. Je n’en parler pas puisque, leur côté pratique mis de côté, il est dérisoire de compter y manger de la bonne cuisine. Vous comprendrez mieux pourquoi tant de restaurant ont une apparence identique et pré-formatée, autant par leurs décors que par leurs menus, et que leurs plats ont le même goût !

J’espère que tout cela vous aidera à faire vos choix pour goûter à de la cuisine authentique, ou au moins à ne pas juger la cuisine japonaise sur d’éventuelles mauvaises expériences dans des restaurants qui sont aujourd’hui une majorité écrasante.

Bien sûr, on ne trouvera jamais ni la qualité, ni le rapport qualité/prix des petits restaurant du Japon, ce qui est normal puisque cela nécessite une organisation dédiée du marché, mais il est tout à fait possible de bien manger en évitant quelques pièges. Je vous invite à jeter un oeil à ma sélection personnelle et à venir la compléter en partageant vos propres expériences.

un festin de gastronomie japonaise…

EDIT du 2/10/2006 : je ne suis pas le seul à penser cela puisqu’une association japonaise travaille pour défendre la gastronomie japonais authentique. Plus d’informations ici.