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Les restaurants japonais à Paris

J’ai écrit il y a peu un article pour bien choisir son restaurant japonais et éviter les pièges.

Je viens de découvrir que le bureau parisien d’une organisation de commerce japonaise présente à l’international- JETRO PARIS – vient de commencer à travailler à un système de labelisation des restaurants japonais authentiques.

Je vous laisse découvrir leur travail sur leur site et sur cet extrait d’interview du Figaro ci-dessous :

Un label « authentique » pour les restaurants japonais (par François SIMON Le Figaro, 10-11 juin 2006)


Un nouveau comité d’évaluation indépendant composé de spécialistes va labelliser les « authentiques » restaurants japonais de l’Hexagone. Tsuyoshi Nakai, directeur général du Jetro (Organisation Japonaise du commerce extérieur) en explique le principe.

Le Figaro. – Pourquoi encore ajouter un label ?
Tsuyoshi Nakai. – Il se passe un phénomène paradoxal dans la restauration japonaise. De nombreux restaurants asiatiques se sont reconvertis en restaurants de sushis ou yakitoris. À l’inverse, le nombre de restaurants authentiquement japonais diminue du fait de cette concurrence. Ils ne sont plus qu’une dizaine à Paris. Lors des réunions du comité, les membres sont tombés d’accord sur la nécessité d’introduire un système de recommandation et non pas de certification des restaurants. Notre labellisation a pour but de faire connaître aux consommateurs français ce qu’est la vraie cuisine japonaise et d’encourager les cuisiniers à relever le défi.
L’image de la cuisine japonaise est pourtant claire…
Il y a hélas beaucoup de malentendus. On réduit souvent la cuisine japonaise à une restauration modique, fastidieuse, avec ses poissons crus et diététiques. En fait, elle est très variée, subtile, régionale et parfois chère, à cause de la qualité des produits qu’elle utilise. Au Japon, les cuisiniers doivent avoir un certificat et une bonne expérience pour pouvoir travailler. En France, le cuisinier n’ayant pas reçu la formation nécessaire pour traiter le poisson, peut faire courir un risque sanitaire à sa clientèle. Ce qui altérerait aussitôt la réputation des restaurants japonais. Enfin, de nombreux produits de médiocre qualité circulent, et nous souhaitons promouvoir une cuisine traditionnelle fondée sur des ingrédients irréprochables.
Cela veut-t-il dire qu’un non japonais ne peut pas faire de cuisine japonaise ?
Pas du tout. Notre comité évaluera, puis recommandera, les restaurants authentiquement japonais qui répondront à certains critères. La nationalité du chef reste secondaire, à partir du moment où il a bénéficié d’une formation à la cuisine japonaise authentique pendant un temps donné. Tous les restaurants feront l’objet de cette évaluation. Il suffit de respecter l’authenticité de notre cuisine, le service traditionnellement courtois, la qualité des ingrédients, le décor et l’atmosphère typiquement japonais, y compris la vaisselle, la façon originale de cuisiner… pour obtenir le label.
Comment allez-vous procéder ?
Une équipe d’inspecteurs travaillant anonymement selon la politique et le standard définis par le comité est d’ores et déjà sur le terrain. Le Jetro n’est pas du tout impliqué dans cette inspection. L’équipe va visiter les principales adresses japonaises de Paris et de province. Dès octobre, au moment de La Semaine du goût qui précède le Salon international de l’alimentation (Sial), le comité publiera un guide des « Restaurants japonais authentiques ». Nous invitons les restaurants et les consommateurs susceptibles de s’intéresser à ce projet à se référer au site de Jetro Paris (www.jetro.go.jp/france/paris) et à y contribuer.

Je trouve que c’est une excellente et indispensable initiative. Surtout que je ne pensais que le nombre de vrais restaurants japonais était aussi faible sur Paris ! Une dizaine tout au plus sur combien de centaines ?

Arrivage du Japon

Cette semaine notre ravitaillement régulier en provenance du Japon est arrivé :)) Ma famille japonaise nous envoie régulièrement des choses auxquelles on est habitués et qui sont soit introuvables ici, soit hors de prix.

Alors, au menu :

  • un énorme sac d’algues wakame, pêchées par mon beau-père de ses mains ! Autant vous dire qu’elles sont on ne peut plus saines et excellentes. Même au Japon, il est rare d’avoir une telle chance, celles du commerce n’étant pas aussi généreuses. Il plonge régulièrement en apnée pour en ramasser, ensuite il suffit de les laisser sécher. Elles peuvent ainsi se conserver longtemps. On est des gros consommateurs et pourtant avec un telle quantité (difficile de se rendre compte sur la photo je reconnaît), on est tranquilles pour quelques mois.

    wakame

    Macro sur les algues Wakame du beau-père
  • la pâte miso avec dashi (poudre à base de poisson pour un meilleur goût). On en trouve en France mais c’est quand même assez cher.

Pâte  *Miso soupe miso

La pâte miso… ça plus les wakame ci-dessus et voilà une excellente soupe miso !
  • A la place des wakame, on peut utiliser des algues tororo. Elles sont très fines et on leur prête des vertues pour la santé du cuir chevelu… Messieurs, mangez-en !

tororo tororo

  • Le curry (ou carry-raisu comme les japonais appellent ce plat). C’est un de mes plats favoris. Bien sûr le curry provient d’Inde, mais celui-ci est particulier car il a au fil du temps était accomodé au goût des japonais pour en devenir un des plats nationaux. Très crémeux et bien plus doux que le curry indien, il est préparé en le mijotant avec de la viande de boeuf ou du poulet, des pommes de terre, des carottes et des oignons. Un conseil : ajouter une bonne dose d’ail !

curry

Suffisamment de curry japonais pour tenir le siège… un mois ? 🙂

  • Une boîte d’Umeboshi. Il s’agit de prûnes japonaises, macérées dans du vinaigre. Le goût très aigre peut plaire ou ne pas plaire. Personnellement ça ne m’a jamais choqué et j’adore. J’en mange très souvent pour accompagner le riz, d’autant que c’est réputé être bon pour la santé !

umeboshi
Umeboshi : si vous ne connaissez pas, ça peut être un challenge à relever

  • Les vrais Pocky, les originaux desquels nos Mikado made in France (Lu) se sont inspirés… sans les égaler à mon goût. C’est pour ça que je m’en fais envoyer un peu. Disons que la différence est qu’ils sont plus épais et crémeux alors que les mikado sont secs. Pour l’annecdote ça a bien faire rire Aki quand elle a su qu’on appelait ça mikado !

pocky

Les mik… euh pocky !

  • Udon et Soba… ce sont des pâtes à base de blé mais qui se préparent de manières complètements différentes. Les Udon, pâtes épaisses à la couleur blanche, se mangent chaud, en potages au goût discret.
    Les soba ont une couleur plus grisâtre et un goût plus prononcé. Ils se mangent froids ou juste tièdes, dans une sauce spécialement préparée (salée-sucrée avec de la sauce de soja). On peut les savourer avec un oeuf cru et du wasabi.

udon soba
Undon (gauche) et Soba (droite)

  • Le thé vert. Ce thé ne faillit vraiment pas à sa réputation. Moi qui ne buvait jamais de thé, celui-ci m’a reconverti et j’en bois tous les jours. Il est aussi excellent pour la santé.

thé  vert japonais

Un thé vert japonais d’excellente qualité
  • Du jus de légumes. Infect, mais bourré de vitamines. J’essaye de laisser plutôt ça à Aki, qui en prend quand elle se sent fatiguée.

the  vert

Et encore un challenge avec ce jus de légumes 😀
  • Pour finir, voici des petits snacks que j’allais oublier. Oui, c’est du poisson séché !

snacks

Voilà, il y a d’autres petites choses mais on n’en finirait pas… Je reviendrai faire des articles petit à petit. D’ailleurs je prépare une galerie de photo qui ne concernera que la gastronomie.

Au prochain épisode !

Onsen, sources naturelles d’eau chaude

Les Onsen (sources d’eau chaude) sont une des facettes de la culture japonaise. Selon le ministère de l’environnement, il y a 3 023 établissements thermaux et 26 795 sources au Japon.
Pourquoi autant ? Vous devez connaître les particularités géographiques du Japon pour le comprendre.

Surface territoriale

Surface terrestre : 377 906,97 km2
Surface maritime : 3 091 km2

Le territoire du Japon est légèrement plus petit que l’état du Montana aux Etats-Unis. Parmi les pays européens, l’Allemagne est un peu plus petite que le Japon. En Asie, le Japon est un peu plus petit que l’Irak ou l’Uzbekistan et plus grand que la Malaisie ou le Vietnam. En Afrique, le Japon serait comparable au Zimbabwe ou au Congo.

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La topographie

Le territoire est composé à 73% de montagnes. Des basins entre les montagnes et des petites plaines longent les côtes.

Le point le plus est à une altitude de 130 m (Hachikone Mine)
Le point le plus haut est à 3 776 m d’altitude (Mont Fuji).

La rivière la plus long mesure 367 km (Shinano River)
La rivière la plus large recouvre 16 829 km2 (Tone River).
Le lac le plus vaste occupe 670,33 km2 (lac Biwa)
Le lac le plus profond l’est de 423 m (lac Tazawa).

Il y a plus de 3700 îles dans l’archipel japonais, mais parmi elles seulement 30 ont une surface relativement importante (plus de 90 km2).
Il y a 144 volcans majeurs au Japon.

Utilisation du territoire :
66,4%             bois et forêts
13,2%             agriculture
4,7%               habitations
3,3%               routes
3,5%               rivières et voies d’eau
8,9%               autres

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Les parcs naturel représentent 53 692,32 km2
998,41 km2 sont consacrés aux parcs en milieu urbain.

(bureau des statistiques, 1998)

Le climat

Le Japon a les 4 saisons très marquées, avec une saison pluvieuse entre juin et juillet. Par conséquent, l’été qui suit est très humide. L’humidité est de 70% en moyenne. Ensuite, la saison des typhons arrive. En général, il y en a 3 par année.
L’hiver, lui, apporte beaucoup de neige sur la moitié du territoire donnant sur la Mer du Japon.
Comme vous pouvez le voir, le climat du Japon est influencé à la fois par sa géographie avec les  moussons d’hiver et d’été en provenance du continent asiatique, les grands courants océaniques et la topographie accidentée.

Les origines des Onsen

Maintenant, vous avez une vision claire de la géographie du Japon.  C’est un pays montagneux avec un été humide et un hiver rigoureux. Donc, quand un onsen était découvert, il était très naturel et confortable pour les habitants de se plonger dans ces eaux chaudes. L’été, pour se laver fréquemment de la transpiration favorisée par l’humidité, l’hiver pour se réchauffer.

Les Onsen furent découverts vers l’an 200. Les gens commencèrent à utiliser l’eau chaude des sources jaillissant naturellement du sol. Puis des petites communautés se formèrent autour de celles-ci. Au début, ces gens profitaient de l’eau pour se constituer des petits basins privés, en la dérivant ou la transportant simplement avec des seaux. Plus tard, les habitants commencèrent à administrer cette ressource conjointement. Les Onsen commençaient à devenir une place centrale et important pour la communauté, où les gens se rassemblaient et communiquaient aussi bien qu’ils venaient exploiter son eau.

De nos jours, cet état d’esprit deumeure. Beaucoup d’entre nous choisissent d’aller aux onsen pour un séjour de détente, pendant les vacances. Il s’agit toujours d’une sortie populaire parmi les jeunes, y compris les collégiens, que d’aller au onsen en groupe.

On s’y baigne nu et hors de question bien sûr de s’y baigner sans être parfaitement propre au préalable : la douche est de rigueur avant de s’immerger dans ce lieu sacré. Bien sûr aussi, les onsen (du moins les vrais) ne  sont pas mixtes et séparent hommes et femmes.
Ceux qui pourraient être gênés par la nudité pourront se rassurer en sachant que les japonais y sont habitués en ces lieux et font montre comme souvent d’un grand respect. En aucun vous ne serez observé, remarqué, raillé ou quoi que ce soit dans ce genre.
Si tout le monde, étrangers comme japonais, est en général embarrassé au début, sachez que vous ne serez jamais observé et vous vous fondrez dans le décor avec l’étrange impression de n’avoir même pas été vu. Vous pourrez alors profiter d’une expérience unique, très relaxante et amusante.

Il y a beaucoup de très jolis hôtels japonais avec de très belles vues et des repas rafinés. On peut s’y détendre loin des villes bruyantes où tout le monde travaille. Nous croyons aussi que les onsen sont bénéfiques pour la santé. Personnellement, je vais aux onsen pour ma peau. Comme je vis maintenant en Europe, elle est plus sèche : l’eau des onsen hydrate la peau et empêche l’apparition des rides. Nous avons beaucoup de produits cosmétiques d’ailleurs composés de cette eau.
Bref, rien ne relaxe autant les japonais que les onsen.

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Il y a beaucoup de types de bains différents. Il est très rafraîchissant de prendre un bain en plein air. En été, il est courant de se baigner en profitant du spectacle des feux d’artifice, ou encore l’hiver de se baigner alors que les flocons de neige tombent.

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Même les singes japonais apprécient prendre un bain !!! 😀

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Il y a une grosse compétition entre les hôtels à onsen de type japonais (ryokan), ce qui signifie des services toujours meilleurs, des bains toujours différents et innovateurs, avec des vues toujours plus belles pour les clients.

Ci-dessous, je vous montre un des lieux les plus réputés du Japon pour les onsens. En fait, je suis originaire de là-bas.

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Kinosaki Onsen (à 3h de Kyoto, ligne San-in, gare de Kinosaki)

Les origines de ce village remontent au 8ème siècle. Beaucoup de romanciers et poètes japonais l’ont visité et y ont même écrit leurs chefs d’œuvre.

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Il s’agit d’une boîte à poèmes. Pourquoi n’essayez-vous pas d’écrire un poème en profitant d’un bain et du paysage ? Ils sera peut-être affiché dans l’un des ryokan du coin !

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Un hôtel de style japonais (ryokan)

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La source de Kinosaki Onsen

Vous pourrez-voir plus de photos dans notre galerie.

Pour finir, je veux vous montrer un autre lieu.

Plage San-in, parc National
Takeno Kaigan (plage Takeno)

Un trajet de quelques minutes vous amènera de Kinosaki à la Mer du Japon dans un endroit appelé Takeno. Takeno est en pleine nature et est une destinations préférées des vacanciers japonais. Il y a de belles plages, des produits de la mer délicieux, un site de camping et autres divertissements. Je recommande de séjourner à l’hôtel Takeno-Kaigan National Park Resort Inn.

National Park Resort Villages (NPRV) est une autre chaîne de grands hôtels. Premièrement, en faisant abstraction du lieu, tous leurs 36 « villages » sont situés au milieu des parcs nationaux. En d’autres termes, ils sont entourés par la mère nature. Ils offrent toutes sortes d’activités au contact de la nature et de la vie sauvage. Cela peut être une destination intéressante pour des vacances. La fondation qui gère ces hôtels est soutenue par le MOE (Misnistry of Environment). Leur site pour plus d’informations.

Les tarifs sont raisonnables et ils offrent de belles vues. Ci-dessous quelques photos :

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L’hôtel situé sur la colline est le Takeno-Kaigan National Park Resort Inn. Des escaliers emmènent jusqu’au bord de la plage.

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De celui-ci, le panorama sur la Mer du Japon. Il y a une grande terrasse pour se détendre. La photo a été prise en hiver.

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L’intérieur est très moderne et très propre. Vous pouvez choisir une chambre de type japonais ou de type occidental.

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Bien sûr, vous pouvez voir le panorama du bain !

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En été, beaucoup de gens vont sur la plage.

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En hiver, les gens viennent profiter des onsen et des produits de la mer. Les crabes sont la spécialité de la région.

Venez découvrir la « culture onsen » et comment les japonais se détendent ! Nous sommes vraiment favorisés par la nature.

Koizumi : une page se tourne

Une page s’est tournée avec le départ du pouvoir de Junichiro Koizumi, le premier ministre du Japon. Il laisse un bilan positif, avec l’arrêt de la déflation, le taux de chômage le plus bas depuis 7 ans (4,1%) et une phase de croissance la plus longue depuis 1945. Il aura connu une assez grande popularité, surnommé amicalement henjin (type bizarre) pour ses exentricités : ballade en trotinette futuriste, tango avec Richard Gere, mime d’Elvis Presley, etc. Il n’aura pas non plus hésiter à figurer sur une publicité TV internationale faisant la promotion des investissements au Japon. Cependant, certains lui reprochent d’avoir créer des inégalités dans la société japonaise, jusque là très égalitariste. Les japonais considèrent de plus en plus qu’il y a des gagnants et des perdants dans leur société.

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M. Koizumi aura été un premier ministre atypique

Shinzo Abe, son bras droit également très populaire, va lui succéder. A 52 ans, il est le plus jeune premier ministre de l’après-guerre. Conservateur, il devrait d’une certaine manière s’inscrire dans la continuité de Koizumi, mais peut-être avec plus de poigne sur des dossiers comme celui des agressions de la Corée du Nord. Il compte renforcer la force militaire défensive du Japon, en réformant si nécessaire la constitution issue de la seconde guerre mondiale. Celle-ci impose un certain nombre de restrictions sur l’armée japonaise, la limitant en fait à une force de défense. Il veut clairement réaffirmer le Japon en tant que puissance régionale et arbitre face à la montée de la Chine et la concurrence de la Corée du Sud.

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Shinzo Abe

La réaction des médias français a été plutôt critique, de manière discrète certes, mais réellement critique. M. Abe ayant eu son grand-père arrêté par les américains comme criminel de guerre et jamais jugé, un parallèle a été fait avec cette période sombre de l’histoire. Je ne suis pas sûr que ce parallèle était inévitable, d’autant que le Japon a fait montre depuis longtemps qu’il avait changé et était maintenant un des pays les plus pacifistes du monde, souvent premier contributeur à de nombreuses aides humanitaires.
Je ne crois pas qu’on puisse faire un procès d’intention à M. Abe d’être un homme de guerre – et encore moins que ce soit la volonté des japonais. Pourquoi ne pas faire à nouveau confiance aux japonais de la même façon que nous le faisons maintenant avec les allemands ?

Mon impression personnelle est que ce ne serait pas une mauvaise chose que le Japon ait les moyens de disposer d’une certaine force de dissuasion. Face à des menaces réelles et à un environement régional plutôt instable, il est plutôt dangereux que le Japon soit si dépendant des Etats-Unis pour sa défense.

Le futur héritier

Vous l’avez sûrement déjà appris par les informations, la princesse Kiko vient de donner naissance à un garçon.

hériter Japon
Le futur héritier du trône

Ce qui donne à cet évènement toute une importance nationale, c’est que la princesse Masako comme la princesse Kiko n’avait pu avoir jusqu’alors de descendance masculine, laissant un vide pour la succession au trône de l’empereur.

En effet, la coutume, et la loi, ne permettent pas à une femme de prendre le titre. Le premier ministre, Koisumi, a bien tenté de rémédier à ce point en essayant de faire passer une nouvelle loi. Cependant, elle a rencontré une certaine opposition chez les mouvement traditionalistes et elle n’a finalement pas été adoptée.

On peut imaginer que ce retrait n’est pas dû à l’opposition, mais simplement que le gouvernement était au secret de cette naissance masculine. La question ne se posera plus, donc, l’avenir de la dynastie étant assuré pour un certain temps.

Pour vous préciser un peu les choses, le prince nouveau-né arrive précisément en troisième position pour l’accession au trône. Il est le fils du prince Akishinomiya et de la princesse Masako, frère du prince Naruhito et fils de l’empereur actuel Akihito et de l’impératrice Michiko. Notez au passage que je vous donne les noms, mais que les japonais ne les appellent jamais par leurs noms, souvent non connus d’ailleurs, mais par leurs titre honorifiques. Si vous voulez avoir un bon aperçu (pas encore à jour) de la lignée, regardez ici.

Bref, si je vous parle de tout cela ici, c’est surtout pour parler d’un fait qui est relation avec la petite ville natale de ma femme ! Si vous avez lu déjà lu nos présentations, vous savez que la ville de Toyooka est la dernière ville au Japon où les cigognes, en voie d’extinction, vivent paisiblement en liberté après des campagnes de réintroduction remplies de succès.

Le rapport avec la princesse Kiko et son enfant me direz-vous ?

Comme tout le monde le sait, les cigognes sont un symbole de fertilité. Or, le prince Akishinomiya et la princesse Kiko s’étaient rendus à Toyooka pour participer à la remise en liberté de certaines d’entre elles.

La coincidence est finalement amusante, puisque c’était exactement il y a 1 an jour pour jour ! Un excellent présage pour le futur héritier, souhaitons lui le meilleur !

La princesse Kiko  en visite à Toyooka